[블로그기자단] MSG 좋네요

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대한민국 음식연구원 블로그 기자단으로부터 오늘은 영이다.소음의 맛을 더해주는 새하얀 마법의 가루, MSG, MSG에 대해 여러분은 어떻게 생각하십니까? MSG는 가끔 인공조미료라고 불렸으며, 이로 인해 화학적이거나 나쁘지 않은 인공적인 이미지를 갖고 있었습니다.그러나 올해 1월 하루에서 MSG의 정식 명칭이 '화학적 합성품'에서 '향미 증진제'로 변경됐다는 사실 알고 계셨 나쁘지 않아요? 그래서 MSG를 '화학조미료'라고 부를 수 없게 되었습니다.

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식품의약품안전처의 식품초가물 기준 및 규격전부개정고시에 따르면 식품초가물 표기의 화학적 합성품과 천연초가물 구별을 없애기로 했다. 대신 감미료, 발색제, 보존료 등 음식 처음으로 한천의 용도를 한눈에 알아볼 수 있도록 음식 처음으로 한천의 품목을 31개로 정했습니다.예를 들면, "감미료"는 음식에 단맛을 부여하는 식품 초가물을, "발색제"는 음식의 색을 안정화시키거나 나쁘지 않아 유지·강화시키는 식품 초가물을 의미합니다. 이를 통해 이전보다 음식 초물의 사용 목적을 쉽게 확인할 수 있게 되었습니다. 이 과정에서 MSG, 즉 L-글루탐산나트륨은 향미증진제로 분류됐습니다. 향미증진제는 음식맛이 나쁘지 않고 향미를 증진시키는 음식 첫 가뭄에 위하합니다.MSG의 명칭은 왜 바뀐 것 1인가요? 먼저 이것은 식품의 첫 번째 단 한 가지를 천연과 합성으로 구별하지 않고 용도별로 구분하는 국제적인 추세를 맞추기 위한 것이라고 할 수 있습니다. 음식 처음으로 한천의 표기에서 천연으로 합성을 구분하지 나쁘지 않다고는 우리 나쁘지 않다고가 유 1로 합니다. 또 안전성이 입증된 식품 최초로 만들어진 MSG의 명칭을 변경함으로써 MSG에 대한 부정적인 인식과 오해를 해소할 수 있다는 의도도 있습니다.  그리고 무엇보다 MSG를 인공조미료로 보기 어렵다는 것도 중요한데요. MSG는 화학적 합성과정이 아닌 우리의 전통 발효식품인 고추장과 대등한 발효과정을 거쳐서 만든 조미료라고 할 수 있습니다. MSG의 주요 원료는 사탕수수로 사탕수수에서 얻어지는 원당 또는 당밀을 미생물로 발효시켜 주요 성분인 글루탐산을 얻고, 요기에 나쁘지 않은 나트륨을 처음 첨가해 물에 잘 녹아 감칠맛을 내도록 하는 것입니다. 그래서 MSG가 화학적 합성작용을 거쳤다고 보기는 어렵습니다.그럼 MSG는 어떻게 처음 만들어졌을까요? 맛의 종류로는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛의 네가지 기본 맛도 일품 20세기 들어 세로프게 발견된 '우마미( 감칠 맛)'이 있습니다. JAPAN의 이케다 박사는, 조속히 이 "맛"에 주지 지금, 다시 마나부사가 아닌, 고기의 수프에서 느껴지는 코크의 원리에 대해 연구한 결과, 글루탐산이라고 하는 아미노산 성분이 코크의 핵심인 것을 발견했습니다. 그러다 글루탐산을 대량 생산하는 비결을 발견하게 되죠. 이러한 글루탐산에 나쁘지 않고 나트륨을 결합한 것이 MSG, 즉 L-글루탐산 나쁘지 않고 나트륨입니다. 발명 이후 MSG는 소량으로도 쉽게 맛을 낼 수 있다는 편리함에서 큰 유행을 얻게 되었습니다. 하지만 MSG의 유해성에 대한 논란도 계속되고 있습니다. 이들의 유해성 논쟁이 발단은 1968년 믹크의 한 의사가 중국 식당에서 식사를 한 뒤 몸의 여러 부위가 저리고 마비 증상을 경험했다며 이를 의학 논문에 '차이나 음식 증후군'으로 명명하고 기재했습니다. 이는 큰 논란으로 이어져 MSG에 대한 부정적 인식이 만연하게 된 계기가 됐습니다. 하지만 여러 연구에서는 MSG가 차이나 레스토랑 증후군을 유발한다는 인적 증거를 발견하지 못했다고 합니다. 또 MSG의 유해성을 주장하는 연구는 대략 수십 년 전에 이루어졌으며, 최근 진행된 연구에서는 진실 오히려 MSG가 인체에 무해함을 입증하는 결과가 다수 밝혀지고 있습니다. 1995년 열린 세계 보건 기구(WHO)와 믹크 음식의 바로 앞의 약국(FDA)의 공동 연구 조사 결과"MSG는 평생 먹어도 안전한 음식 처음 한천"이라고 밝혔다고 합니다. 우리가 1산적에 섭취하는 굵은 소금, 설탕, 비타민 등 또 11의 섭취 허용량이 규정되어 있는데, 이와 달리 MSG는 11의 섭취 허용량 규정 또한 폐지되었습니다. 이처럼 MSG는 먹어도 안전하다고 알려져 있습니다. 맛 분야에서 국내 1호 박사라고 할 수 있는 한국 음식 연구원의 루미와 박사 또 루미와 박사 또 몇몇 인터뷰에서 MSG의 성분은 천연 재료에도 포함되어 있으며 MSG자체는 인체에 해로운 성분이 없다고 밝히기도 했다. 사실상 MSG의 주요 성분인 글루타민은 생식에도 많이 함유된 물질로 신체에서도 합성됩니다. 글루타민은 모유에도 많이 함유되어 있으며, 멸치, 토마토, 콩, 쇠고기, 다시마와 음식에 사용하는 천연 조미료 등에도 들어 있는 성분입니다. 진실 오히려 MSG이 주는 감칠 맛으로 요리에 쓰이는 굵은 소금의 양을 주는 1수 있다는 연구 보고도 있답니다. 이번에 이뤄진 식품의약품안전처의 식품 초가물 명칭 변경처럼 MSG에 대한 정확한 정보가 많이 알려지길 기대합니다. 이런 인식 개선을 통해서 MSG가 '몸에 나쁘지 않아풍 화학 조미료'이라는 오명을 친구 구기자, 우리의 주방에서 음식의 맛을 쉽게 넣어 주는 음식 처음으로 한천의 1프지앙아로ー 자연스럽게 정착될 것입니다!

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